Descrizione
Conoscere i tanti oli extravergine di oliva che si producono in Italia, saperne distinguere le differenze organolettiche per abbinarli meglio ai piatti.
Con la presentazione degli oli Dop e Igp e 70 ricette
- Marzo 2012
- Giuseppe Capano, Luigi Caricato
- Tecniche Nuove
- 128
- € 9,90€
La multidirezionalità dell'olio di oliva
Non c'è nicchia della cucina dove l'olio di olive non possa recitare un ruolo da protagonista e se ciò che colpisce gli spettatori più attenti è il suo uso in pasticceria, immaginato come il regno incontrastato del burro, è soprattutto nella prassi aggregativa semplice che l'olio dimostra tutto il suo altissimo valore strategico.
Se mettiamo insieme 2,3,4 ingredienti puri e cerchiamo di "legarli" con un condimento impersonale come un normale olio di semi otteniamo ben pochi risultati, arriva allora la necessità di ricorrere necessariamente a erbe aromatiche, spezie, quando va bene, o esaltatori di sintesi industriali.
E la definizione impersonale è quella più azzeccata perché non si vuole mettere assolutamente in cattiva luce quelle che sono le doti squisitamente nutrizionali di molti oli di semi o condimenti simili, il punto è che ciò che gli manca è quello che spesso, e qui siamo in uno dei paradossi più assurdi della cucina, viene additato come difetto invasivo all'olio di olive.
Quindi ci troviamo di fronte a questo paradosso incredibile, l'olio di olive è portatore di sapori multidirezionali positivi che consentono, una volta seguiti con intelligenza, di portare qualsiasi combinazione di alimenti a livelli alti.
Questo pone l'utilizzatore di fronte a una responsabilità, capire e interpretare (con impegno) la mulidirezionalità esaltando al massimo sapore e salubrità dei cibi preparati o in alternativa additare questo pregio come difetto e ricorrere all'uso di elementi più anonimi e neutri bypassando (senza impegno) la necessaria fase interpretativa.
Di fatto la maggior parte degli utilizzatori, in particolar modo nell'ambito professionale, trasforma il pregio dell'olio di olive in difetto da cui scappare, mancano ancora strumenti interpretativi utili per fare in modo che questo non possa più accadere.
Un contributo a una maggiore conoscenza sull'olio di oliva
Nelle prime due edizioni del libro quindi la priorità è stata questa e il concetto di crudo era declinato soprattutto verso i grassi che non subivano mai passaggi in pentola.
Nei 2/3 delle ricette presenti la cottura non compariva affatto, se non qualche volta per tostare velocemente e apprezzare meglio i semi come girasole e sesamo e la frutta secca come mandorle e pinoli, un esposizione al calore che in ogni caso si poteva scegliere di evitare.
Nelle altre ci si era imposto tempi di cottura il più possibile brevi, in ogni caso mai oltre i 25-30 minuti, tecniche rispettose dei nutrienti, come la cottura a vapore, e dove possibile la presenza di una parte della ricetta realizzata con elementi esclusivamente a crudo.
Ma col passare del tempo e l'apprezzamento esteso da parte del pubblico di questo libro in un dialogo sempre aperto con i lettori la richiesta più frequente messa in evidenza era la possibilità di usufruire di tutte le ricette interamente a crudo senza che alcuna cottura rientrasse nella preparazione.
Così in occasione di questa nuova edizione lo Chef ha voluto porsi l'obbiettivo di soddisfare in pieno questa richiesta provando una serie di nuove ricette totalmente a crudo che sono andate a sostituire quelle che in precedenza vedevano al loro interno passaggi di cottura.
